Als je het vocht uit onverzadigde plantaardige olie haalt dan ontstaat verharding van het product. De olie wordt als het ware gesplitst in verzadigde en onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren worden omgezet in transvetzuren. Hetzelfde proces gebruikt men bij vetten. Door de bewerkingsprocessen ontstaat een tamelijk hoog gehalte aan transvetzuren. Deze transvetzuren zijn ongezond- en soms zelfs gevaarlijk voor de gezondheid. Onverzadigde vetzuren zijn dus altijd ongezond. In sommige natuur producten komt men ook transvetzuren tegen maar hier is het gehalte meestal zo laag dat normaal gebruik geen tot weinig kwaad kan. De hoeveelheid transvetzuren die men mag hebben zou volgens sommigen niet boven de grens van vijf gram uit mogen komen. Anderen zouden liever zien dat het helemaal niet meer gebruikt mag worden. In de Bourgondische wereld wordt uitgegaan van tien tot vijftien gram. In fastfood zit twintig gram.
Transvetzuren verhogen onder andere het slechte cholesterolgehalte. Een bekend gevolg hiervan is het dichtslibben van aderen waardoor allerhande aandoeningen, waaronder hartproblemen kunnen ontstaan. Transvetzuren zouden verschillende lichamelijke aandoeningen veroorzaken maar ook van invloed zijn bij het krijgen van depressies. Bij zwangere vrouwen zou dit doorgegeven kunnen worden aan het kindje. Transvetzuren komen voornamelijk voor in alle “slechte” voedingswaren zoals gebak, koek, hamburgers en dergelijke. Veel aandoeningen en ziekten zijn nog nooit echt, bewezen in verband gebracht met transvetzuren. Sommige onderzoeken zijn ook grondiger uitgevoerd dan anderen. Het gezonde verstand is tot nu toe het belangrijkste begeleidingsmiddel bij de inname van transvetzuren. Ditzelfde is trouwens voor alle vetten van toepassing.